Śledzie

Biedna, tłusta i słona. Może to zabrzmieć niewiarygodnie, ale to fakt, że śledź zapisał się w historii gospodarczej północnej Europy. Od czasów Hanzy przez wieki był przedmiotem sporów między europejskimi mocarstwami morskimi i znajdował się w centrum konfliktów geopolitycznych i ruchów społecznych.

Podobno to właśnie zapotrzebowanie na sól do konserwacji ryb zmusiło Holendrów do zawarcia porozumienia z Niemcami. Spośród wszystkich ryb to właśnie śledź miał największy potencjał wędkarski i wymagał największej ilości soli. Przez pewien okres w historii ludzkości można sobie wyobrazić, że z zalet tej ryby korzystały wyłącznie społeczności nadbrzeżne północy, które były w stanie pozyskać ją w dużych ilościach wiosną, w sezonie tarła, i spożyć niemal natychmiast. Praktyka ta sięga najdawniejszych czasów. Według Gila Marksa w XV wieku Holendrzy zaczęli konserwować świeżo złowione i wypatroszone śledzie między warstwami soli Przypomina on również, że w XVI wieku europejski apetyt na śledzie doprowadził do trzech wojen między Holendrami a Anglikami. Ostatecznie Brytyjczycy uzyskali wyłączność na połowy u swoich wybrzeży, zmuszając Holendrów do poszukiwania śledzi gdzie indziej.W XV wieku typowa dieta austriackich Żydów składała się z mleka, masła, czarnego chleba, jajek, sera, zupy, warzyw, kiszonej kapusty, ryżu i właśnie śledzi. Były to nawyki żywieniowe wspólne dla większości ubogiej ludności w całej Europie, ale w przypadku Żydów stały się one kwestią tożsamości. Kultura jidysz jest pełna odniesień do spożywania tej skromnej ryby, która pojawia się w dowcipach (zobacz piękny zbiór Elena Loewenthal „Śledź w raju”), przysłowiach („Gdzie nie ma godnego mężczyzny, nawet śledź jest rybą”) i piosenkach (w Lomir ale zingn mówi się: „Dla bogatych dogim to szczupak tak świeży, że wciąż pływa. Dla nas – ojej, biednych ludzi – dogim to mała zepsuta śledź”) oraz w dziełach sztuki. Jednym z nich jest Marc Chagall. W białoruskiej wsi Witebsk jego ojciec Zachar przewoził beczki śledzi na zlecenie handlarza, a malarz oddawał mu hołd, umieszczając od czasu do czasu te ryby w swoich pracach.

Od drugiej połowy XIX wieku śledzie trafiały do Ameryki dzięki Żydom, którzy emigrowali tam z krajów Europy Wschodniej. W artykule opublikowanym w 1916 roku w nowojorskiej gazecie jidyszowej Der Tog, zatytułowanym Herring Antisemitism, czytamy, że żydowscy dostawcy śledzi z Lower Manhattan zostali wykluczeni z umowy handlowej między nieżydowskimi kupcami a rządem kanadyjskim. autor artykułu przypomniał, że w Stanach Zjednoczonych spożywanie śledzi było przywilejem Żydów, Rosjan i Polaków oraz że to właśnie Żydom należy podziękować za sprowadzenie tego produktu do Ameryki. W szczególności to właśnie żydowscy importerzy śledzi uratowali handel śledziami w Nowym Jorku podczas I wojny światowej. Ponieważ ceny ryb przywożonych ze Szkocji i Norwegii wzrosły o 30 procent, sprytni handlarze nawiązali nowe kontakty z Alaską i Nową Szkocją, ratując import.

Oczywiście istnieje bogata literatura gastronomiczna poświęcona śledziom. Europejskie książki kucharskie z początku wieku zawierały przepisy na dania z tych ryb, zarówno świeżych, jak i konserwowanych. Roden cytuje francusko-polskiego gastronoma Édouarda de Pomiane, według którego polscy Żydzi w latach dwudziestych jedli jednego śledzia dziennie. To samo dotyczy Anglii, gdzie dziennikarz Chaim Bermant opowiadał, że Żydzi każdego dnia tygodnia spożywali ten sam produkt na różne sposoby.

Jeśli chodzi o konserwację i podawanie, istnieje naprawdę wiele sposobów na delektowanie się tymi smacznymi rybami z rodziny sardynkowatych. Pomijając świeże ryby, istnieją trzy główne metody konserwacji, które wykorzystują odpowiednio sól, dym i ocet. Chociaż obecnie solenie nie odbywa się już w momencie połowu, ale dopiero po przybyciu do portu, pozostaje ono jednak nieodzownym etapem. Po namoczeniu i odsoleniu mięso jest smaczniejsze niż świeże i gotowe do dalszej obróbki. Najpopularniejszą metodą jest marynowanie w occie, cukrze i często surowej cebuli, tzw. śledzie po Bismarcku, które można wzbogacić kwaśną śmietaną.

Śledź Schmaltz to właściwie tłusty śledź, zawierający co najmniej 18% tłuszczu, który jest pokrywany grubą solą, prasowany pod ciężarem i pozostawiany do leżakowania nawet przez cztery dni. Przed użyciem należy go namoczyć przez kilka dni, kilkakrotnie zmieniając wodę, aby usunąć wszelkie pozostałości soli. Są też Majes, co po holendersku oznacza „dziewczyna”, czyli młode śledzie, zazwyczaj filetowane i konserwowane w solance. Są one najbliższe świeżemu produktowi i nadają się do spożycia po krótkim namoczeniu w wodzie lub, lepiej, w mleku. Koneserzy wydają się jednak preferować bardziej dojrzałe odmiany, Milch, czyli dorosłe samce, również konserwowane w solance, ale bardziej kremowej.

Tradycyjnie śledzie były spożywane przez ludność żydowską z czarnym chlebem i gotowanymi ziemniakami. Jako potrawa codzienna, nie brakowało ich również podczas uroczystości, a czasami były nawet składnikiem specjalnej wersji gefilte fish. Marks wspomina, że śledzie w solance były podawane przez Aszkenazyjczyków podczas szabatowego kiduszu w towarzystwie ciastek jajecznych zwanych kichel. Tradycyjne danie chanukowe dla chasydów, śledzie w zalewie, pojawiają się również w Gehakte Herring, zimnym daniu popularnym wśród Żydów polskich i litewskich, znanym Rosjanom i Ukraińcom pod nazwą Forshmak. W prostszej wersji filety z śledzia, pozbawione skóry i namoczone, można jeść tak jak są, doprawione jedynie odrobiną oliwy i skropione sokiem z cytryny.